燻製とは？

燻製は塩漬けと加熱と煙が微妙にミックスした食品の保存方法で、人類が火を使い始めたころから副産物的に発生したとされています。代表的なものには、ハム、ソーセージ、ビーフジャーキーなどの肉類のほか、イカ、タコ、牡蠣などの魚介類などにも多く利用されています。そのほかにもかまぼこやゆで卵、豆腐などの燻製もおいしいですし、秋田名物の「いぶりがっこ」はたくあんを燻製にしたものです。

燻製に使われる煙は、桜材やヒッコリーなどが代表的なものですが、使う薫煙材を変えることで味や香りを自由に変えることができます。燻製にはこうでなくてはいけないという法則はありません。ぜひご自分のやり方でオリジナル燻製に挑戦してみてください。

燻製の方法には大きく冷燻法、温燻法、熱燻法の3種類があります。

［冷燻法］

燻煙をする際、スモーカー内の温度を15度〜30度（平均25度）という低温に保ち、長時間（1〜3週間）にわたって燻煙を行う方法です。

長時間の燻煙により乾燥させられるので、でき上がった燻製品の水分は全体の40%程度になり、1ヶ月以上の長期保存が可能となります。

水分が少ないため燻製品の仕上がりは硬くなりますが、他の燻製法に比べ最も燻製らしい燻製ができ上がります。

［温燻法］

スモーカー内の温度をやや高め（30〜80度）に保ち、冷燻法より短時間（2〜6時間）で燻煙する方法です。

燻煙時間が短いため乾燥度は低く、でき上がった燻製は水分を多く（約50%）含んでいます。そのため保存性はあまりよくないですが、味・口当たりとも優秀なものが出来上がります。保存期間は4〜5日程度。生ものを温燻するときは生焼けに注意します。

［熱燻法］

温燻法より高温の80〜140度でごく短い時間（30分間〜4時間）燻煙をかける方法。

燻煙材から出る熱と煙の両方を使って作る燻製法。色や香りはよいですが、短時間で処理するため水分量が多く、保存性はありません。釣った魚をその場で燻製にして食べるなど、キャンプなどに適した製法といえます。

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