道具、材料と揃ったら、さっそく梅干を作ってみましょう。と、具体的なステップの前に、気をつけて欲しい事があります。梅干作りで最大の失敗はカビが生えてしまうことです。カビが生えないようにするためには各段階において、きっちりと殺菌消毒をしていかなくてはなりません。各段階とも、使う容器などは熱湯消毒をしてさらに焼酎で消毒する、もちろん、手も石鹸などで綺麗に洗って作業します。それでは、それを念頭において、梅干作りスタート！
1）梅の下準備
まずは、梅を軽く水洗いしてから、「へた」を竹串で取ります。実を傷つけないように注意してください。へたをとった梅は、ボウルなどに入れ、水に5時間〜1晩程度つけてアクを抜きます。水につける時間は梅の種類・状態などによって変わりますし、あまり長くつけすぎてもいけません。完熟の梅だったら、アク抜きの必要は無いようです。
2）梅を漬ける
アク抜きが済んだ梅をざるに上げて、水気を取ります。さらに清潔なふきんなどで完全に水をふき取ってください。ボールなど
に入れ、使用する塩の半分ぐらいを梅にまぶします。消毒の意味合いも兼ねてここで焼酎もまぶすのですが、梅自体に霧吹きなどで吹きかけても、ボールの中で塩と焼酎を同時に入れてもかまいません。塩と焼酎をまぶしたら、梅干をつける容器に移していきます（容器の消毒は忘れずに！）。容器の底に少し塩を敷き、次に梅を置くというのを繰り返し、塩⇒梅⇒塩⇒梅と交互になるように詰めていきます。最後に残った塩で最上段の梅が埋まるようにしてください。
3）重石を乗せる
梅干を容器に移したら、落し蓋と重石を乗せます。
最適な重石の重さについては諸説あるのですが（乗せない人もいます）、一般的には梅と同じぐらいか、梅の重さの倍ぐらいまでの重石を乗せます。つまり、梅が1kgなら、1kg〜2kgぐらいまでの重石ということになります。梅の熟し方が足りない場合は、少し重めの方が良いでしょう。重石をした状態で容器のフタがしまる場合はきっちりと閉め、もし閉まらない場合はラップなどで虫や不純物などが入らないように注意をして冷暗所で保管します。カビが生えていないか、時折チェックしましょう。
4）白梅酢が上がってきたら・・・
2〜3日すると、水分（白梅酢）が上がってきますので、その状態になったら、重石を軽くします（半分ぐらい、もしくは梅が浮かばない程度まで）。さて、このまま漬け込んでいくと、赤くない白梅干になります。白梅干を作りたい方は、6）土用干しへ、やっぱり梅干は赤！という方は、5）赤シソを入れるへ進んでください。
5）赤シソを入れる
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1. |
6月下旬ごろになると、スーパーなどの店頭に赤シソが並ぶと思いますので、それを入手します。量は、梅の量の20%程度あれば十分です。その他に塩を赤シソの量の20％程度用意します。つまり、梅の量が1kgならば、赤シソは200g、塩の量は40g程度です。 |
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2. |
綺麗に水洗いをして、茎などがあれば取り除き葉っぱだけの状態にしてください。シソの葉をボールなどに入れ、塩を適量いれて揉み込みます。ある程度揉み込んだら、それを絞ります。すると、黒っぽいアクが出ますので、塩揉み⇒絞るを2〜3回繰り返してください。出てきたアクは１回ごとに捨ててしまいます。 |
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3. |
上記作業が済んで、絞った状態の赤シソをボールに戻し、その中に白梅酢を入れて赤シソの葉をほぐします。すると、鮮やかな赤色になりますので、それを梅干を漬けている容器の中へ入れます。一箇所に固まらないように均しながら入れてください。赤シソによって赤くなった梅酢も元に戻します。作業が済んだら再び重石などを戻して、冷暗所に保管します。 |
6）土用干し
7月に入り、土用の頃（7月20日〜）になったら、晴天が続きそうな日を選らんで土用干しを行ないます。「干しザル」の上に、梅酢を切った梅と赤シソを並べて行きます。風通しが良く、ゴミなどが飛んでこないところに干しましょう。干す期間は標準的には3日3晩程度。干し方によって、食感などが多少変化します。一応これで完成ですが、好みによっては土用干しの後に再び梅酢に戻します。 |
